| Tiêu đề: Hoá thực phẩm Sun Apr 25, 2010 8:32 am |
| | | | | CHẾ BIẾN RƯỢU TỪ CÂY DỪA NƯỚC Cây dừa nước (Nipa Palm-theo tiếng Philippine) một loài cây phổ biến ở nước ta, việc chế biến rượu từ dừa nước là một giải pháp mới giúp người nông dân có thể tận dụng các loại đất rừng sát ngập mặn để mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn. Hàng năm Philippine sản xuất cồn 95 độ từ các buồng quả dừa nước, với hàng chục triệu lít cồn nguyên liệu rẻ tiền nhất để chế tạo cồn 95 độ.Dừa nước được trồng với mật độ 2000 cây/ha, sau ba đến bốn năm, khi cây đạt 8 lá, bắt đầu ra hoa, mỗi ha trung bình có khoảng 700 cây ra hoa. Mỗi cây chỉ ra một buồng quả tận cùng rồi chết. Những cái rễ (căn hành) của chúng sẽ mọc lên những cây con như các bụi chuối. Khi buồng hoa đã ra các quả non, ta cắt cuống buồng sát đến giới hạn hình thành quả, thường cách mặt đất khoảng 60-80 cm. Ta đút cuống buồng đã cắt vào đốt ống tre và hứng dịch ngọt tuba chảy ra. Dịch ngọt này chứa 17% đường và có kèm theo các Enzyme lên men rượu từ cuống buồng tiết ra.
Mỗi ngày, mỗi ống hứng gần 0,5 lít dịch tuba. Hàng ngày người ta lần lượt đi từng gốc dừa nuớc đã cắt buồng để thu dịch tuba đã hứng, đồng thời cắt một nhát mỏng độ hai đến ba mm để khơi lại vết thương cũ, làm cho dịch mới lại tiếp tục chảy ra - và cứ thế lần lượt. Có thể thu hoạch như vậy liên tục trong 90 ngày. Sau đó chặt toàn bộ cây dừa nước, thu lá dừa để lợp nhà và làm củi đun.
Mỗi cây bình quân trong một vụ ba tháng sẽ thu được khoảng 43 lít. Mỗi ha 700 cây ra hoa sẽ thu được khoảng 30000 lít dịch tuba. Mỗi lần thu dịch ngọt từ rừng dừa nước về đến nhà trong vòng 10 giờ nó đã tự lên men hoàn chỉnh thành rượu tuba khoảng 5,6 độ, có thể dùng uống ngay như nước cơm rượu. Dùng khoảng 20 lít dịch tuba tự lên men để cất ngay khi vừa mới về đến nhà sẽ được 1 lít cồn 95 độ, chưng phân đọan.
Như vậy bình quân trên một ha dừa nước hàng năm sẽ thu hoạch và chế biến được 1.500 lít cồn 95 độ một cách nhẹ nhàng và dễ dàng với giá thành rẻ hơn bất cứ phương pháp chế tạo cồn etylic nào khác, xứng đáng được sự quan tâm đầy đủ đến cây dừa nước. Các loại đất rừng ngập mặn đều có thể trồng dừa nước được. Ngoài ra nếu gần các lò đường, ta có thể dùng các rỉ đường (molasse) trộn chung với tuba, lợi dụng men của tuba để lên men rỉ đường thành rượu rất nhanh chóng.Huỳnh Tấn Lộc hoahocvietnam.com | | | | |
Hãy cảm ơn bài viết của Jimmy Nguyễn bằng cách bấm vào"" nhé!!!
|
| | | | Tiêu đề: Re: Hoá thực phẩm Sun Apr 25, 2010 8:32 am |
| | | | | Bộ gien nho tiết lộ những bí mật về hương vị của ruợu vang Bộ gien của nho, Vitis vinifera, đã được giải mã bởi các nhà khoa học Pháp và Ý. Nghiên cứu tiết lộ các nguồn gốc gien của một vài hương thơm và hợp chất làm lợi cho sức khỏe trong ruợu vang, và có lẽ sẽ giúp các nhà khoa học nhân giống các loại chống lại bệnh tật hoặc có nhiều hợp chất vị thơm nhất định.Nhóm đã chọn một biến thể nho được lấy từ các vùng canh tác Pinot Noir, và giải mã bộ gien bằng cách dùng trình tự "shotgun" tiêu chuẩn, một kĩ thuật phá vỡ có hiệu quả các dải DNA thành các đoạn được đọc một cách riêng lẻ, trước khi thông tin được ráp lại giống như một mảnh ghép hình lớn.
Nho mà họ dùng được trồng một cách riêng biệt để có tính đồng chủng cao, để các bản sao chép của mỗi cặp nhiễm sắc thể mang một kiểu tương tự của hầu hết các gien của cây trồng. Nhiều biến thể nho có số lượng đặc biệt cao (trên 13%) các khác biệt về gien giữa một cặp nhiễm sắc thể, sẽ làm cho phương pháp thiết lập trình tự shotgun cực kì khó khăn.
Đây chỉ là chuỗi gien đứng thứ tư của cây ra hoa (sau cải xoong Arabidopis, lúa, và bạnh dương), nhưng thông tin đã giúp các nhà khoa học phát thảo một "cây gia hệ" cho biết sự tiến hóa của các loài cây này.
Những gien vị giác
Các phân tích đầu tiên về bộ gien nho đã nhận thấy các enzim tổng hợp stilbene (STSs) chịu trách nhiệm tổng hợp resveratrol, một dẫn xuất phenol đã được biết là có ích cho sức khỏe khi uống rượu vang một cách điều độ, được mô tả bởi một lượng rất lớn các gien. Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy 43 gien STS, với ít nhất 20 cái được biết là đang hoạt động.
Anne-Francoise Adam-Blondon đến từ Viện nghiên cứu nông học quốc gia ở Versailles-Grignon, Pháp, là thành viên của nhóm nghiên cứu, nghĩ rằng nghiên cứu có thể mở đầu cho "sự phát triển của việc trồng nho chất lượng cao chống lại sâu bệnh, góp phần giảm bớt việc lạm dụng hóa chất diệt nấm và côn trùng gây hại".
Các nhà khoa học cũng có thể dùng thông tin bộ gien để cải tiến cây trồng cung cấp hàm lượng cao những hợp chất tốt cho sức khỏe trong việc sản xuất nước trái cây.
Các enzim kết hợp với hương thơm cũng được mô tả trong bộ gien, so sánh với các cây trồng khác. Sự tổng hợp terpene (TPSs) liên quan đến tác động qua lại của cây trồng với môi trường, nhưng trong cây nho nó cũng tạo ra hương thơm.
Ba cây trồng khác đã được sắp xếp theo trình tự có từ 30 đến 40 gien để thực hiện việc tổng hợp này, nho có đến 89 gien TPS và 27 pseudogenes. Điều này cho thấy sự đa dạng về mùi vị của rượu bắt nguồn từ bộ gien của nho. Thành Phương dịch
(Theo RSC) hoahocvietnam.com | | | | |
Hãy cảm ơn bài viết của Jimmy Nguyễn bằng cách bấm vào"" nhé!!!
|
| | | | Tiêu đề: Re: Hoá thực phẩm Sun Apr 25, 2010 8:33 am |
|
Hãy cảm ơn bài viết của Jimmy Nguyễn bằng cách bấm vào"" nhé!!!
|
|
| | | | Tiêu đề: Re: Hoá thực phẩm Sun Apr 25, 2010 8:33 am |
| | | | | SẦU RIÊNG KHÔNG MÙI Người hâm mộ chỉ trích loại dịu hơn của trái cây đậm mùi nhất châu Á. Những quả sầu riêng gần như không mùi được lai tạo bởi 90 loại trái cây khác nhau và đang được phát triển ở trung tâm nghiên cứu Tung Phaen. Bạn có thể lấy đường ra khỏi nước ngọt và chất béo ra khỏi đồ ăn vặt. Nhưng loại bỏ mùi hăng ra khỏi loại trái có lẽ đậm mùi nhất thổi bùng lên những tranh luận quốc tế chính yếu.Sầu riêng, loại trái cây có gai nhọn nguồn gốc từ Đông Nam Á và đối với những người ghét sầu riêng thì họ miêu tả nó có mùi hôi như rác, mùi mốc meo của phô mai hay cá đang thối rữa. Nó bị cấm mang vào trong nhiều khách sạn, hàng không và tàu ngầm của Singapore. Nhưng người yêu thích sầu riêng – có thể còn nhiều người hâm mộ hơn nữa, ít nhất là những người ở châu Á – đã thuyết phục rằng cũng như phô mai nguyên chất của Pháp, mùi càng tệ, miếng càng ngon. Bên dưới vỏ ngoài cứng của sầu riêng là những múi thịt vàng nhạt mềm và bủn nước như kem sữa bột ngô, có vị như hạt phỉ, ngọt, thoang thoảng mùi hương vani và khi cắn thường thấy vị hơi đăng đắng. Bob Halliday, một tác giả viết sách về thực phẩm ở Bangkok nói: “Đối với những ai không thích sầu riêng thì nó có mùi mèo chết, nhưng nếu bạn là người thích thưởng thức sầu riêng thì mùi của nó không hề khó chịu tí nào, mà rất cuốn hút khiến bạn thèm ăn cực kỳ”. Dầu vậy, một nhà khoa học làm việc cho chính phủ ở Thái Lan, sau 3 thế kỉ nghiên cứu và là chuyên gia hàng đầu thế giới về sầu riêng nói rằng ông hiện đang nghiên cứu tìm cách tách bỏ mùi hôi của nó.Làm việc tại một vườn cây ăn quả ở đây, gần biên giới Campuchia, nhà khoa học Songpol Somsri đã lai hơn 90 loại sầu riêng, nhiều loại chỉ tìm thấy trong thiên nhiên hoang dã, trong đó có một loại mà ông cho biết mùi dịu như mùi chuối. Ông đặt tên cho nó là Chantaburi Số 1 dựa trên địa danh tỉnh quê nhà của ông và nơi tọa lạc của trung tâm nghiên cứu. Ông cho biết điều này sẽ làm người tiêu dùng Thái hài lòng và giúp mở rộng sự chấp nhận sầu riêng, mở ra một cánh cửa cho người tiêu dùng châu Mỹ và châu Âu; và như nhiều người Thái, họ có thể từ chối loại quả có mùi hôi như chiếc vớ thể thao chưa giặt sạch từ mùa tập trước. Tiến sĩ Songpol nói: “Hầu hết người Thái không thích những mùi quá nặng, ngoại trừ một số người cao tuổi”.Những người yêu thích sầu riêng đã có lần hoài nghi và khó chịu với viễn cảnh sầu riêng không mùi. Họ phàn nàn rằng trái cây đang thuần nhất như cà chua nhạt nhẽo được sản xuất để nhìn đẹp hơn dưới lớp vỏ bao bọc bằng nhựa.Somchai Tadchang, ông chủ một vườn cây sầu riêng ở Kret, một hòn đảo trên sông Chao Phraya phía bắc Bangkok, nơi sầu riêng đặc biệt Gan Yao (thân dài) bán với giá hơn $40 mỗi trái, tương đương với tiền công sau nhiều ngày làm việc của một người lao động ở đây, ông nói: “Tôi nghĩ không thể tạo ra sầu riêng không mùi. Dẫu sao, sầu riêng thật thì có mùi thơm. Chỉ có sầu riêng hư mới bốc mùi”.Sầu riêng hầu như không mùi đã không được tiết lộ chính thức và sẽ nhận được sự chấp thuận từ Bộ Nông nghiệp Thái Lan trong nhiều tuần tới.Thậm chí khái niệm sầu riêng không mùi còn khó hiểu đối với những ai sống ở Malaysia, Singapore hay Indonesia, nơi mà sầu riêng được đánh giá cao về mùi thơm và được trả giá tương xứng.Chang Peik Seng, chủ nông trại sầu riêng ở Penang, một hòn đảo của Malaysia nói: “Mùi phải là mùi thật toát ra từ quả sầu riêng”. Phải mất nhiều phút để giải thích khái niệm cho ông Chang, và ông đưa ra kết luận cuối cùng rằng sầu riêng không mùi sẽ không được bày bán ở nước ông. Ông nói: “Nếu sầu riêng không nặng mùi thì khách hàng chỉ trả có 1/3 giá mà thôi”.Tiến sĩ Songpol đã phát triển một loại sầu riêng khác có thể làm hài lòng người dân Malaysia và Indonesia. Mùi hăng của giống sầu riêng đó, Chantaburi số 3, sẽ phát triển 3 ngày sau khi thu hoạch cho phép không bốc mùi trong quá trình vận chuyển.Không có một loại trái cây nào khác có thể gợi nên cảm xúc mạnh mẽ và khiến người ta có thể thay đổi thình lình như sầu riêng. Nhưng tai họa có thể ập đến đối với những người quá đam mê sầu riêng. Hiếm khi có mùa sầu riêng nào qua đi mà không có báo cáo của báo chí ở Đông Nam Á về việc tử vong do sầu riêng. Theo Wilailak Srisura, một nhà dinh dưỡng ở Bộ Y Tế Thái Lan thì loại trái cây này rất giàu carbonhydrate, protein, chất béo và hợp chất chứa lưu huỳnh (vì vậy mới có mùi hăng), được cho là loại thực phẩm ”nóng” và vì vậy có thể gây tử vong cho những người đang mắc bệnh cao huyết áp.Theo truyền thống cũng lưu truyền rằng phải tránh hòa trộn rượu với sầu riêng vì bất kỳ lý do gì. Ông Somchai, chủ vườn trái cây nói: “Sầu riêng tính “nóng” và rượu cũng làm bạn “nóng”, đó là sức nóng gấp đôi”. Tiến sĩ Songpol nói ông không tìm thấy một giải thích khoa học nào về vấn đề tại sao sầu riêng và rượu không tương thích với nhau nhưng sẽ không dám dùng thử 2 thứ cùng một lúc.Lớn lên giữa một vườn ăn trái, Tiến sĩ Songpol bắt đầu nghiên cứu về trái cây năm 1977 khi vừa tốt nghiệp đại học ngành nông nghiệp. Với niềm lo lắng rằng nhiều giống cây sẽ biến mất vì trồng trọt được thương nghiệp hóa, ông đã sưu tầm hàng tá loại cây từ nhiều nơi trên thế giới và trồng chúng ở Trung tâm nghiên cứu nông nghiệp Chantaburi này. Trung tâm là thiên đường của những người yêu thích sầu riêng, nơi đây gồm nhiều luống hoa và suối nước bao quanh vô số hàng cây sầu riêng đang nghiêng mình dưới bóng mát của những ngọn núi thấp lè tè được bao phủ bởi rừng nhiệt đới.Tiến sĩ Songpol đã tiến hành nhiều thí nghiệm kết hợp lai các giống sầu riêng trước khi khám phá ra Chantaburi Số 1. Vụ mùa năm nay chưa chín tới nhưng những người đã nếm và ngửi sầu riêng năm ngoái nói rằng trái cây năm nay có mùi rất nhẹ. Saowanee Srisuma, người chăm sóc vườn cây ăn quả nói đó là mùi sầu riêng dịu nhẹ nhất mà ông từng ngửi thấy trong 10 năm làm việc ở đây. Suchart Vichitrananda, giám đốc Trung tâm nghiên cứu trồng trọt nông nghiệp, nói sầu riêng Chantaburi Số 1 không có mùi, nhưng khi miêu tả hương vị của giống trái cây này, ông ngập ngừng: “Không thể nói giống sầu riêng này tốt hơn loại nguyên bản nhưng hy vọng sẽ có nhiều triển vọng hơn”.Những người yêu thích sầu riêng lo ngại rằng những quả sầu riêng hầu như không có mùi chỉ là một cách khác làm bào mòn nền văn hóa sầu riêng. Sầu riêng là một loại trái cây cộng đồng, được bán theo truyền thống và được nhiều nhóm bạn thưởng thức trên vỉa hè. Trái này có cùng phương pháp phân tích giống với rượu, được ngửi mùi và bàn luận trong bữa tiệc tối của người Paris .Gần đây sầu riêng bán chạy ở nhiều siêu thị và có thể dùng ngay sau khi mua: chỉ việc tách vỏ ngoài lấy các múi quả gói giấy bóng kính lại vì giấy này có thể làm giảm bớt mùi sầu riêng ra xung quanh.Ở Thái Lan, nơi đã thương nghiệp hóa dữ dội ngành trái cây, thì những người nông dân ở Montong có nhiều chuyên môn về loại quả ngọt hơn, hầu như vị ngọt là nhờ các loại đường saccharine trong quả. Nông dân Thái Lan sử dụng hóa chất để kích thích cây sầu riêng ra quả trái mùa, vì vậy vùng Montong luôn sẵn có sầu riêng quanh năm và đem bán trên toàn thế giới. Năm ngoái, Thái Lan đã bán được khoảng 50 triệu quả sầu riêng ra nước ngoài trị giá khoảng 90 triệu đôla.Sầu riêng đã có ở Mỹ từ hàng thế kỉ trước, hầu hết ở tiệm bán rau quả châu Á. Theo Bộ Nông nghiệp, năm ngoái, Mỹ nhập khẩu gần một ngàn tấn sầu riêng, toàn bộ là từ Thái Lan với tổng trị giá hơn 1,7 triệu đôla. Nat Kuramarohit, tổng giám đốc Công ty Thương mại DP, một công ty nhập khẩu có trụ sở ở Los Angeles nói rằng khoảng 80% là hàng đông lạnh. Công ty của ông cung cấp những quả sầu riêng loại tươi mà theo ông là thịt quả rắn chắc và ngọt hơn so với loại đông lạnh nhưng đắt hơn nhiều vì chúng phải được chuyên chở bằng máy bay – giá bán sỉ từ $3.50 đến $4 một pound, và bán lẻ khoảng $35 cho một trái cỡ 7 pound. Một trái sầu riêng đông lạnh có giá khoảng $10. Tiến sĩ Songpol, 52 tuổi, nói công việc của ông còn lâu mới hoàn thành. Ông đang vẽ biểu đồ DNA của sầu riêng và hy vọng một ngày nào đó có thể xác định được gen mùi hăng của nó. Và trong lúc chờ đợi, ông đang cố gắng sản xuất ra một loại sầu riêng lấy tên ”duri” – theo tiếng Malaysia có nghĩa là gai không nhọn.Phương Ngọc Minakate(Theo The New York Times)hoahocvietnam.com | | | | |
Hãy cảm ơn bài viết của Jimmy Nguyễn bằng cách bấm vào"" nhé!!!
|
| | | | Tiêu đề: Re: Hoá thực phẩm Sun Apr 25, 2010 8:34 am |
| | | | | VỤ KIỆN CHẤT NGỌT NHÂN TẠO Những nhà sản xuất chất ngọt nhân tạo bị kiện. Chất ngọt sắp sửa làm đề tài tranh cãi gay gắt ở phòng xét xử. Skip to next paragraphMột bên là chất ngọt nhân tạo trong túi màu xanh dương, hiệu Equal; và một bên là đối thủ cạnh tranh đang bán chạy nhất với túi màu vàng, hiệu Splenda. Nhà sản xuất của hãng Equal cho rằng Splenda đã lừa dối hàng triệu người tiêu dùng qua truyền hình và tài liệu quảng cáo bằng cách đưa ra khái niệm là sản phẩm Splenda được làm bằng đường tự nhiên. Nhà sản xuất của hãng Splenda tranh cãi rằng quá trình sản xuất chất ngọt quả thật là bắt đầu từ đường.Thứ hai tuần sau, một vụ kiện của nhà sản xuất Equal, hãng Merisant, chống lại nhà sản xuất của Splenda, công ty McNeil Nutritionals, đã được lên kế hoạch xét xử trước bồi thẩm đoàn ở phiên tòa Liên bang quận Philadelphia. Nhà lãnh đạo thị trường chất ngọt với nhiều cạnh tranh gay gắt tổng trị giá 1,5 tỉ đôla hiện đang bị đe dọa. Equal đã một lần thống trị thị trường này, tìm hướng phát triển cho hơn 6,000 sản phẩm tiêu thụ như Diet Coke và Diet Pepsi, hai hãng mua chất ngọt nhân tạo nhiều nhất thế giới. Nhưng kể từ khi hãng Splenda xuất hiện vào cuối năm 1999, Equal đã bị hất ra một bên và Splenda hiện nay đang giữ vị trí số 1 chiếm 62% thị trường ở Mỹ.Thật không bình thường khi một cuộc tranh chấp về quảng cáo dẫn đến xét xử trước ban hội thẩm. Vụ việc xoáy vào dòng giới thiệu của hãng Splenda: “Làm từ đường nên mùi vị như đường” – một bằng chứng mà Equal chế nhạo giống như ”chuyện hoang đường ở thành thị” trên trang web của hãng. Trong khi cả hai phía đều chờ đợi một hội gồm những nhà sinh học thần kinh và nhà hóa học là những chuyên gia làm sáng tỏ vụ việc thì cuộc tranh cãi xoay quanh vai trò của ngôn ngữ trong việc tạo dựng và định nghĩa sản phẩm. Tháng trước, thẩm phán xem xét vụ việc, Gene E. K. Pratter, đã cho ý kiến như sau: “Cụm từ ‘làm từ đường’ có vẻ như đủ đơn giản rồi nhưng nó đã sản sinh ra một trận chiến kéo dài giữa hai phía về việc dùng cách diễn đạt và cú pháp thích hợp”. “Ví dụ, hãng McNeil cho rằng cụm từ ‘làm từ đường’ rõ ràng loại trừ việc giải thích rằng sản phẩm Splenda là đường hay Splenda được làm với đường”. Cô nói tiếp: “Làm với đường có nghĩa đường là một thành phần có tên trong danh sách trên bao bì. Bày vẽ thường là công cụ khoa trương hiệu quả, McNeil đặt câu hỏi là làm thế nào người tiêu dùng có thể hiểu rằng một sản phẩm ‘làm từ đường’ và ‘vị như đường’ thật sự là đường?”Kevin L. Keller, một giáo sư chuyên ngành tiếp thị ở Trường kinh doanh Tuck ở Dartmouth, nói rằng ngôn ngữ trong sản phẩm là “một nhận định hợp pháp, nhận định về mặt tiếp thị và về mặt y tế”. Ông nói thách thức đặt ra là bạn tìm kiếm và thấy được sự thật trong mỗi nhận định khác nhau này như thế nào”.Merisant đang tìm một sự chi trả tối thiểu 176 triệu đôla trong lợi nhuận của Splenda cũng như sự phê chuẩn của tòa án để buộc nhà sản xuất hãng Splenda phải điều chỉnh lại cách tiếp thị và quảng cáo. Phiên xét xử của bồi thẩm đoàn ước đoán kéo dài 2 tuần. Thành phần chính của Splenda là chất làm ngọt phi dinh dưỡng không phát triển trên những cánh đồng mía hay xuất hiện trong thiên nhiên ở bất kì nơi đâu. Hơn nữa, nguyên liệu chính là đường sucralose được sản xuất trong phòng thí nghiệm như một hợp chất tổng hợp. Mặc dù tên nghe quen tai nhưng sucralose hoàn toàn không giống như sucrose, tên chuyên môn của đường khối nguyên chất. Nhà sản xuất hãng Splenda, McNeil, một đơn vị của hãng dược phẩm và tiêu thụ sản phẩm khồng lồ Johnson & Johnson, đã sáng chế nhiều cách để sản xuất sucralose. Một số thì dựa trên sucrose. Thậm chí có một loại còn dựa trên raffinose, một chất liên quan đến đường được tìm thấy trong đậu, củ hành tây và bông cải. Nhưng một số loại khác dựa trên những chất không phải đường – một điều mà nhà sản xuất của hãng Equal đã nắm vững thông tin qua việc tìm kiếm trong các tài liệu sáng chế. McNeil nói quá trình sản xuất Splenda bắt đầu từ đường đơn nguyên chất. Để làm sucralose, McNeil cho thêm 3 nguyên tử chlorine được tìm thấy tự nhiên trong thực phẩm như muối và rau diếp vào 1 phân tử sucrose. Sucrose biến mất trong quá trình sản xuất nhưng kết quả là — sucralose — ngọt gấp 600 lần so với đường khối thông thường. Sau đó Splenda trộn hai nhân tố lớn hơn là dextrose và maltodextrin vào sucralose. Chất hóa học này thật phức tạp và có thể cản trở bồi thẩm đoàn lắng nghe về quy trình sản xuất là bắt đầu bằng đường nhưng kết thúc cho thành phẩm thì lại mất nó.Mặc dù điểm xuất phát là dùng đường để sản xuất sucralose, nhưng dòng chữ “đường” hay “sucrose” đã không thấy xuất hiện trên danh sách thành phần của Splenda. Điều này là vì theo quy định của Bộ thực phẩm và dược phẩm F.D.A. không thể lên danh sách liệt kê một chất đã bay hơi trong quá trình sản xuất.Vào tháng 1 năm 2005, trong bài trả lời về cáo buộc của Merisant vào tháng 11 trước đó, hãng McNeil nói rằng “thành phần chất làm ngọt của Splenda được sản xuất bởi một quá trình nhiều giai đoạn mà khởi đầu là bằng đường mía”. Nhưng sau đó hãng nói thêm: “Splenda là một chất ngọt nhân tạo không có đường” – vì vậy có thể đoán rằng đường đã biến mất trong quá trình sản xuất.Trong giấy tờ đệ trình lên tòa án và đã được niêm phong – nhưng rồi tháng trước thẩm phán đã đem trích dẫn khi bà đưa ra ý kiến của mình – McNeil thừa nhận “đường không chuyển hóa/sucrose không phải là thành phần đường Splenda”. Rebecca Tushnet, một giáo sư về luật quảng cáo ở Đại học Georgetown, một người đã theo suốt vụ việc nói: “Vấn đề trọng tâm ở đây là bạn có thể nói gì về sản phẩm được sản xuất trong phòng thí nghiệm và mối liên hệ của nó với thiên nhiên? Bạn giả thuyết là nó tự nhiên bao nhiêu và liệu vì những thành phần được tìm thấy trong tự nhiên hay là cơ thể bạn chuyển hóa nó một cách tự nhiên?” Skip to next paragraphMerisant tranh cãi rằng nó là chất hóa học, vị ngọt của Splenda không phải do đường. Luật sư chính bên phía của Merisant, Gregory LoCascio của công ty luật Kirkland & Ellis nói: “Vào cuối ngày, họ nói Splenda là ‘làm từ đường’. Mọi người nghĩ nó là đường không tạo năng lượng, đường đã gạn lọc hay đường kì diệu nhưng nó không phải thế. Nó là chất làm ngọt nhân tạo”. Những luật sư chính bào chữa cho McNeil nhắc đến những yêu cầu của người phát ngôn McNeil, Julie Keenan, người cung cấp lời tuyên bố Splenda “được làm từ đường mía nguyên chất bằng một quá trình sáng tạo làm 3 nguyên tử chuyển hóa thành phân tử đường (sucrose)”. Bà nói: “Kết quả chất ngọt gọi là sucralose vẫn duy trì vị ngọt của đường”. Equal, cũng được biết đến như đường aspartame, cũng có một lượng đường rất bé trong đó. Nó gồm 2 acid amin và 1 nhóm metyl ester. Nhưng Equal đã quảng cáo sản phẩm như là một chất ngọt nhân tạo và giảm nhẹ sự nhắc đến đường trong chiến dịch tiếp thị, chỉ nói là nó “ngọt, vị ngon như đường”. Hơn nữa, Equal có thể nắm thế mạnh nếu liên minh trong trận chiến kiện hãng Splenda với: Hiệp hội sản xuất đường mía, một tập đoàn hành lang và thương mại với 10 tỉ đôla trong ngành công nghiệp đường mía thiên nhiên của Mỹ. Hội liên hiệp đã đơn phương kiện những nhà sản xuất hãng Splenda về việc tuyên bố sản phẩm có liên quan đến đường. Những cuộc chiến pháp lý về tính xác thực của sản phẩm tiêu thụ không phải mới mẻ gì. Năm 1996, nhà sản xuất Ragu, Conopco, đã thất bại khi kiện nhà sản xuất của Prego, công ty Soup Campell, do Prego nói rằng nước chấm Prego là “cô đặc nhất”. Trong một vụ kiện khác, hãng Hot Wax cũng đã thất bại khi kiện Turtle Wax vào năm 1999, tranh luận hãng đã khiến người tiêu dùng cảm tưởng là sáp đánh bóng xe hơi thật sự chứa sáp (thật ra là không có sáp). Sản phẩm Equal được bán lần đầu tiên vào năm 1982 bởi G. D. Searle, sau đó được hãng Monsanto mua lại. Merisant, một công ty tư nhân ở Chicago được miêu tả như chàng David nhỏ bé bên cạnh người khổng lồ McNeil, đã mua lại Equal là một phần kinh doanh của Monsanto vào tháng 3 năm 2000. Một nhãn hiệu khác của đường aspartame, NutraSweet, được bán bởi công ty Nutra-Sweet, cũng ở Chicago. Sau khi nhận được sự chấp thuận từ F.D.A., hãng McNeil ra mắt sản phẩm Splenda vào cuối năm 1999. Vì một chiến dịch tiếp thị rầm rộ của Alchemy, một công ty quảng cáo ở New York, Splenda lập tức bắt đầu lấn lướt việc kinh doanh của Equal. Theo công ty Information Resources Inc., một công ty về dữ liệu thì vào năm 2001, Splenda đã có doanh số bán hàng thường niên được 34 triệu đôla, so với Equal là 84 triệu đôla. Vào cuối năm 2004, McNeil phải hạn chế giảm bớt lượng hàng hóa trên những chuyến hàng Splenda giữa lúc đơn đặt hàng cao vút. McNeil đã chi phí hơn 235 triệu đôla kể từ khi xúc tiến sản phẩm Splenda. Trong vòng chưa đầy một thế kỉ, Splenda đã thống trị thị trường chất ngọt nhân tạo ở Mỹ. Năm ngoái doanh thu của hãng là 212 triệu đôla, làm giảm doanh số bán của Equal là 49 triệu đôla. Hiện nay, Splenda không chỉ bán trong các bao gói nhỏ và thùng lớn mà còn có mặt trong các sản phẩm Cocoa Puffs, Diet Coke, Pedialyte và gần 4.500 sản phẩm tiêu thụ khác. Trong hồ sơ phiên tòa, Merisant trích dẫn lời quảng cáo của Alchemy, một công ty quảng cáo của hãng Splenda là “quyết định đặt Splenda như là đường phi nhân tạo”. Trong loạt bài giới thiệu này, công ty quảng cáo nói rằng Splenda phải được xem như “đường không cung cấp năng lượng”, rời xa ý nghĩa của “chất làm ngọt nhân tạo”. Một thời gian sau vào năm 2002, McNeil thêm vào dòng “nhưng không phải là đường”. Lập tức, doanh số bán xuống dốc nhanh chóng. McNeil đã bỏ đi dòng chữ đó và trở lại với câu “được làm như đường, vị như đường” và “nghĩ đến đường thì nói Splenda”. Doanh số bán tăng trở lại. Một lí do rõ ràng cho thấy người tiêu dùng bị thu phục bởi McNeil, theo một tuyên bố được niêm phong và ghi chép bởi một luật sư của Merisant, người đã xem qua tài liệu này, dòng giới thiệu “làm từ đường” khiến một số người mập mờ không rõ sản phẩm Splenda có thật sự là tự nhiên. Lời chỉ trích được thẩm phán trích dẫn khi phát biểu ý kiến của bà trong tháng 3. Giáo sư Keller ở Dartmouth nói rằng “Tất cả đã tác động đến nhận định của người tiêu dùng, họ đã hiểu lời quảng cáo như thế nào và hiểu có chính xác hay không”. Phương Ngọc Minakate(Theo The New York Times)hoahocvietnam.com | | | | |
Hãy cảm ơn bài viết của Jimmy Nguyễn bằng cách bấm vào"" nhé!!!
|
| | | | Tiêu đề: Re: Hoá thực phẩm Sun Apr 25, 2010 8:34 am |
| | | | | Dầu béo trong quả hạch
Hỏi: Có thật là “dầu béo có lợi cho sức khỏe” trong quả hạch (Nuts) sẽ chuyển hóa thành chất béo không no khi đem nướng?
Trả lời: Theo nhà dinh dưỡng học Christina Stark thuộc phân khoa Khoa học dinh dưỡng tại Ðại học Cornell thì ”Không phải như thế. Quả hạch đã nướng chín sẽ không tạo ra bất kỳ lượng chất béo không no đáng kể nào cả”.
Bà Stark nói rằng: ”Một số chất béo không no được tạo ra bởi loài động vật nhai lại và do đó được tích lũy trong bơ và thịt. Nhưng phần lớn chất béo không no mà chúng ta ăn thì bắt nguồn từ quá trình sản xuất mà trong đó dầu thực vật ở dạng lỏng bị hydro hóa với chất xúc tác là kim loại; vì vậy, cấu trúc hóa học của nó gần giống chất béo bão hòa hơn. Cơ thể chúng ta phản ứng với chất béo đã hyđrô hóa này cũng giống như chất béo bão hòa làm tăng rủi ro nguy cơ bệnh tim mạch.” Rõ ràng là quả hạch có lượng dầu béo cao, nhưng phần lớn là dầu béo tốt có lợi cho sức khỏe kể cả loại chất béo không bão hòa đơn hay chất béo không bão hòa đa. “Lượng chất béo trong 1 ounce quả hạch khoảng từ 13 đến 21 gram và trong tổng số này, có lẽ 1 hay 2 gram là dầu béo bão hòa, một loại chất béo làm tăng lượng cholesterol”. Quả hạch cung cấp một loại chất béo tốt có lợi cho sức khỏe, protein, calorie, chất vi lượng và có mùi vị thơm ngon; mối hiểm họa chính trong việc dùng quả hạch đơn giản là vì chúng rất giàu năng lượng. “Nhìn chung, quả hạch rất giàu dầu béo có lợi cho sức khỏe nhưng mà chúng vẫn là chất béo. 1 gram chất béo tương đương với 9 gram calorie, 1 gram carbohydrate và protein chỉ tương đương 4 gram calorie, vì vậy chất béo có lượng calorie cao gấp hai lần so với những thực phẩm khác cùng khối lượng”.
Phương Ngọc Minakate (Theo The New York Times) hoahocvietnam.com | | | | |
Hãy cảm ơn bài viết của Jimmy Nguyễn bằng cách bấm vào"" nhé!!!
|
| | | | Tiêu đề: Re: Hoá thực phẩm Sun Apr 25, 2010 8:34 am |
| | | | | DÙNG QUẢ MỌNG CÓ THỂ CHẾ NGỰ ĐƯỢC BỆNH TIM Kể từ thời Thành Cát Tư Hãn, việc dùng quả mọng (berry) đã tạo nên nền tảng cơ sở chế ngự bệnh tim mạch. Quả mọng được biết đến như một nguồn cung cấp các hóa chất hoạt hóa sinh học và thường sử dụng trong thức uống, các loại mỹ phẩm khác ở các quốc gia Tibet, Mông Cổ, Trung Quốc và Nga.Nước ép từ trái mọng theo phương pháp hiện nay nghèo dinh dưỡng, nhưng các nhà khoa học ở Ấn Độ đã phát triển một kỹ thuật trích ly có năng suất cao thu được nhiều chất có hàm lượng cholesterol thấp. Có hai công ty, gồm một ở Mông Cổ, rất quan tâm đến quy trình chế biến này.Tiến sĩ C Arumyghan và nhóm của ông ở Phòng Thí Nghiệm Nghiên cứu Khu vực Trivadium đã đưa ra bản báo cáo bổ sung một quy trình chế biến mới và đã công bố nhiều cuộc nghiên cứu trên báo Khoa học Thực phẩm và Lương Thực của SCI (DOI 10.1002/jsfa2620), quy trình này vẫn giữ được hơn 40% polyphenol – các chất có ích tương tự như trong rượu vang đỏ, 50% flavonoid và 70% vitamin C trong khối bã quả mọng nhão.Các chất chống oxy hóa trong quả mọng ức chế chất oxy hóa cholesterol LDL “xấu”, giúp chống lại các bệnh liên quan đến động mạch tim. Khi cholesterol LDL bị oxy hóa, thì nó đọng lại trên các mạch máu. Hy vọng việc sử dụng quả mọng trong thức ăn hay trong đồ uống giúp ngăn ngừa bệnh nghẽn động mạch.Arumughan tự tin rằng kỹ thuật này có một tiềm năng to lớn, ông nói: “Trước nay không có bản báo cáo nào giống bản báo cáo của chúng tôi”. Lần đầu tiên, bằng việc áp dụng kỹ thuật chế biến mới, nhóm của Arumughan đã thu được nhiều chất dinh dưỡng. Điểm mấu chốt của sự thành công này là cách dùng ly tâm liên tục (xoay tròn) với tốc độ cao để tách nước ép quả ra khỏi bã rắn. Quỳnh Thi dịch hoahocvietnam.com | | | | |
Hãy cảm ơn bài viết của Jimmy Nguyễn bằng cách bấm vào"" nhé!!!
|
| | | | Tiêu đề: Re: Hoá thực phẩm Sun Apr 25, 2010 8:35 am |
| | | | | Hệ thống cảnh báo thực phẩm độc hại FDATheo nguồn tin Washington – hệ thống an toàn thực phẩm ở các công ty sản xuất thực phẩm đối với vấn đề ngộ độc thức ăn đã giảm xuống 1/3 vào thời điểm kiểm tra thực phẩm của chính phủ gần đây. FDA (quản lý thực phẩm và dược phẩm) có thể hỗ trợ cho các yêu cầu khẩn cấp cần liên lạc với một phương tiện trợ giúp trong lĩnh vực thực phẩm với mỗi 2 trong số 3 trường hợp ngộ độc thực phẩm.Hệ thống này, phát triển sau cuộc tấn công ngày 11/9, đã giúp chính phủ trong công tác truy tìm dấu vết các nguồn dịch làm thực phẩm độc hại với người và thông báo đến các công ty về khả năng nghi ngờ thực phẩm bị nhiễm độc.Hãng thông tấn Washington phát biểu: “Theo kết quả của một cuộc điều tra, FDA tin rằng các bước thực hiện tiếp theo là bắt buộc các chủ sở hữu, những nhà kinh doanh, đại lý buôn bán phụ trách thị trường nội địa và nước ngoài đăng ký thông tin với FDA để nâng cao tính chính xác ở mục đăng ký thông tin dữ liệu.FDA đã đăng bản tóm tắt của cuộc điều tra này trên Website vào thứ Năm.Giữa tháng 9, 298.236 phương tiện liên lạc hỗ trợ ngộ độc thực phẩm đã hoàn tất đăng ký với FDA, trong đó 126.399 hãng trợ giúp thực phẩm ở Mỹ. Có 800 công ty sản xuất thực phẩm trong cuộc điều tra, 1 nửa trong số này ở Mỹ.Trong cuộc điều tra này, thực hiện từ ngày 7 tháng 10 đến ngày 2 tháng 8, hãng thông tấn đã nhận được câu trả lời gián tiếp hay trực tiếp từ cuộc nói chuyện với các nơi liên lạc khẩn cấp và đã đăng ký làm các phương tiện hỗ trợ ngộ độc thực phẩm trên FDA, ước tính có khoảng 66% hãng trợ giúp khẩn; gồm 72% ở Mỹ, 59% ở nước ngoài.Nhưng FDA chỉ có thể liên lạc khoảng 55% đúng nơi hỗ trợ khẩn cấp cho trường hợp ngộ độc thực phẩm vào thời điểm đó; gồm 61% ở Mỹ và 48% ở nước ngoài.Hơn nữa trong cuộc điều tra:+ Khoảng 10% nơi liên lạc khẩn cấp ở Mỹ và 11% ở nước ngoài nói với FDA rằng họ không phải là nơi liên lạc khẩn cấp.+ FDA không thể chắc rằng họ đã liên lạc với các hãng là trợ giúp thực phẩm khẩn cấp vì người ta không thể nói tiếng Anh, con số điều tra là 1% ở Mỹ và 9% ở nước ngoài.+ 18% nơi liên lạc trợ giúp khẩn ở Mỹ và 20% ở nước ngoài đã không trả lời cho những tin nhắn mà FDA để lại.Người ta đề nghị FDA cập nhật thường xuyên danh sách phương tiện trợ giúp ngộ độc thực phẩm khẩn cấp và các liên lạc khẩn trong mục Vũ khí sinh học năm 2002. Trong cơ sở dữ liệu của FDA không gồm toàn bộ các công ty thực phẩm; FDA không chịu trách nhiệm với các sản phẩm thịt, loài lông vũ hoặc trứng. Những sản phẩm này được quy định bên Bộ phận Nông Sản, được kiểm tra hàng ngày và có tất cả 600 loại nông sản, có cả những người công tác kiểm định thường trực được phân công riêng cho nông sản. Quỳnh Thi dịch hoahocvietnam.com | | | | |
Hãy cảm ơn bài viết của Jimmy Nguyễn bằng cách bấm vào"" nhé!!!
|
| | | | Tiêu đề: Re: Hoá thực phẩm Sun Apr 25, 2010 8:35 am |
| | | | | Hàm lượng nhựa trong bao bì thực phẩm Hình chỉ có tính minh họa) Luật bao bì thực phẩm quy định không rõ ràng dẫn đến tình trạng hàm lượng nhựa quá cao có thể gây tử vong. Các nhà chuyên môn đã nói với C&I rằng bao gói thực phẩm làm từ nhựa nên ghi chú hàm lượng nhựa trên nhãn hiệu để nhiều người bị dị ứng biết được mức độ gây dị ứng của nhựa có thể dẫn đến tử vong hay không.Ở Anh, một cuộc nghiên cứu gần đây cho biết 1/3 bao bì thực phẩm từ nhựa qua cuộc kiểm tra đã bị hư hỏng. Ở nhiều trường hợp, nhựa còn hiện diện cả trong thực phẩm. Ở một loại bánh bích quy sôcôla không rõ nhãn hiệu, lượng nhựa tìm thấy cao gấp 20 lần so với mức đủ để gây ra phản ứng hóa học. Một nhóm các nhà chuyên môn của nhóm cố vấn, Tập đoàn Hỗ trợ bị dị ứng do nhựa (LASG) của Anh quốc nói rằng những kết quả trên rất có ý nghĩa. Graham Lowe, đại diện LASG đã nói: “Nhựa cao su thiên nhiên gây dị ứng khá mạnh mẽ ở nhiều người, và với nhiều người khác lại không an toàn khi tiếp xúc. Chúng tôi sẽ tiến hành một cuộc thăm dò ở các nước Châu Âu để lấy chứng cớ xác thực và để lưu tâm hơn đến vấn đề ghi nhãn mác”. Lowe nói thêm rằng nhựa vào thức ăn có thể gây ra nhiều phản ứng hiện nay không lý giải được. Không hề có một sắc lệnh nào về mức độ an toàn của nhựa trong bao bì thực phẩm, nhưng có báo cáo cho biết một phần tỷ của 1 gram (1 ng/ml) đủ để gây ra một phản ứng hóa học. Hiện nay không bắt buộc các nhà sản xuất phải ghi lên nhãn mác là bao bì có chứa nhựa hay không. Nhiều nhà khoa học ở Trung tâm Thực phẩm quốc tế Leatherhead đã tiến hành đo hàm lượng của 4 chất nhựa gây dị ứng thường gặp trong 21 loại bao bì thực phẩm của các sản phẩm bánh kẹo, trái cây và rau quả, thịt, bánh ngọt nhân kem và các sản phẩm chế biến từ sữa. Sau khi kiểm tra, 1/3 trong số các bao bì này cho kết quả dương tính đối với sự hiện diện của nhựa và nhiều trường hợp lại xuất hiện nhựa trong thực phẩm (theo báo Khoa học Thực phẩm và Lương thực).Mức độ nhựa gây dị ứng cao nhất trong thực phẩm là ở bánh bích quy sôcôla gần 20 ng/ml, bao bì chứa 85 ng/ml nhựa. Mức độ nhựa cao nhất trong bao bì là ở bao bì của các sản phẩm kem, với hơn 370 ng/ml, bản thân kem chứa khoảng 14 ng/ml. Một công ty cho biết đã phun keo dán nhựa lên toàn bộ số bao bì để tiện đóng gói hàng hóa giảm thiểu lãng phí lao động. Người phát ngôn của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm, cơ quan gây quỹ cho cuộc nghiên cứu trên, nói rằng các hướng dẫn trên nhãn mác thực phẩm phải được trình bày sao cho không hạn chế việc lựa chọn sử dụng thực phẩm vì đã quá nhiều khuyến cáo trên các nhãn mác hiện dùng. Cơ quan này đã nói: “Chỉ nên ghi trên nhãn bao bì khi có một nguy hiểm thật sự từ các phản ứng dẫn đến dị ứng, sau đó đã có sự đánh giá nguy hiểm kỹ lưỡng”.Cuộc nghiên cứu Leatherhead là nỗ lực đầu tiên xác định số lượng các chất nhựa gây dị ứng có trong bao bì thực phẩm và trong thực phẩm. Khoảng 1-6% người dân Anh đang bị bệnh dị ứng nhựa. Nhựa được dùng nhiều trong các loại bao bì thực phẩm, gồm các dải băng cao su, dây buộc thịt, nhãn dán trên trái cây và rau quả, và keo dán bao bì bánh kẹo.Quỳnh Thi dịch hoahocvietnam.com | | | | |
Hãy cảm ơn bài viết của Jimmy Nguyễn bằng cách bấm vào"" nhé!!!
|
| | | | Tiêu đề: Re: Hoá thực phẩm Sun Apr 25, 2010 8:35 am |
| | | | | NÂNG CAO TÍNH DINH DƯỠNG CỦA CON NHỘNGViệc nghiên cứu thực phẩm bổ sung acid linoleic (CLA) mang tính chất khả thi – nghiên cứu bổ sung CLA vào con nhộng. Một nhóm các nhà khoa học quốc tế đang trình bày việc sản xuất thành công những con nhộng với hàm lượng CLA cao.Mặc dù nhộng chiên giòn không phải là món ăn ngon nhất, nhưng người dân ở các nước Châu Á rất quý bột con nhộng do cung cấp nhiều dinh dưỡng và là phương thuốc cổ điển trị bệnh tiểu đường. CLA là một thuật ngữ chung cho isomer – các dạng hóa học – của acid linoleic, một acid béo thiết yếu. Các cuộc nghiên cứu cho thấy có thể CLA có ích cho sức khoẻ. Những lợi ích đó bao gồm kích thích hệ miễn dịch, ngăn ngừa các bệnh ung thư, bệnh tim mạch, tiêu hao bớt lượng mỡ của cơ thể và kiểm soát bệnh tiểu đường. Các cuộc nghiên cứu này tạo ra những thử nghiệm sản xuất bột, trứng và thịt heo hàm lượng CLA cao bằng cách cho gia súc ăn CLA. Tuy nhiên, để khiến gia súc tích nạp nhiều CLA là một điều khó khăn.Hiện nay, Yeong L. Ha và các đồng nghiệp nói rằng cho nhộng ăn lá dâu có phủ CLA ở một giai đoạn nào đó trong vòng đời phát triển của nó thì nhộng sẽ tích lũy nhiều CLA. Sau khi các nhà khoa học khác thấy rằng ở con ruồi cũng tích lũy CLA, thì nhóm của Ha đã bắt đầu cuộc nghiên cứu trên, kế hoạch nghiên cứu là vào ngày 12 tháng 7, theo báo Lương Thực và Hóa Thực Phẩm của ACS.Ha nói: “Sản xuất con nhộng trong mỡ chứa nhiều CLA mang một ý nghĩa rất quan trọng, thêm CLA để nâng cao tính dinh dưỡng của bột con nhộng”.Tài liệu tham khảo: “Sản xuất nhộng trong mỡ chứa nhiều acid linoleic (CLA) bằng cách cho ăn thức ăn có chứa CLA”, báo Lương Thực và Hóa Thực Phẩm. Quỳnh Thi dịch hoahocvietnam.com | | | | |
Hãy cảm ơn bài viết của Jimmy Nguyễn bằng cách bấm vào"" nhé!!!
|
| | | | Tiêu đề: Re: Hoá thực phẩm Sun Apr 25, 2010 8:36 am |
| | | | | Vitamin trong cacao Các vitamin có lợi cho sức khoẻ trong cacao có thể còn hơn cả Penicillin. Theo một báo cáo của Marina Murphy trên tạp chí Hóa học và Công nghệ (www.chemind.org), một tạp chí của SCI, ích lợi về sức khỏe của epicatechin, một hợp chất được tìm thấy trong cacao, gây ngạc nhiên đến mức nó có thể đánh bại cả penicillin và thuốc gây mê về tầm quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng. Norman Hollenberg, vị giáo sư thuộc khoa dược trường đại học Y dược Havard đã nói với tạp chí C&I rằng epicatechin quan trọng đến mức nó nên được xem như là một vitamin.Giáo sư Hollenberg đã bỏ ra nhiều năm nghiên cứu về ích lợi của việc uống cacao đối với người dân Kuna ở Panama. Ông đã phát hiện ra nguy cơ mắc 4 trong 5 loại bệnh phổ biến gây chết người như đột quỵ, bệnh tim, ung thư và đái tháo đường đã giảm đến thấp hơn 10% ở người dân Kuna. Họ có thể đã uống đến 40 tách cacao trong một tuần. Cacao thiên nhiên chứa hàm lượng lớn epicatechin.Giáo sư Hollenberg đã phát biểu: “Nếu những quan sát trên có thể dự đoán trước tương lai thì chúng ta được phép nói rằng đó là những quan sát quan trọng trong lịch sử y dược mà không hổ thẹn gì hết. Tất cả chúng ta đều đồng ý rằng penicillin và thuốc gây mê là rất quan trọng. Nhưng nếu epicatechin có thể làm giảm nguy cơ mắc 4 trong 5 loại bệnh phổ biến gây chết người ở thế giới phương Tây, thử hỏi epicatechin làm sao không quan trọng cho được?.... Cho nên tôi thừa nhận rằng nó rất quan trọng”.Chuyên gia dinh dưỡng Daniel Fabricant đã nói về kết quả nghiên cứu của giáo sư Hollenberg rằng mặc dù những phát hiện của ông rất ấn tượng để công nhận, nhưng xem xét lại về vấn đề vitamin thì đã được xác định rõ rồi. Epicatechin không đạt những tiêu chuẩn cần thiết. Vitamin được xem là quan trọng đối với những chức năng cơ bản, sự trao đổi chất, điều hòa và sự phát triển của tế bào, và sẽ dễ mắc bệnh nếu thiếu epicatechin. Vào lúc này, khoa học chưa thừa nhận vai trò quan trọng của epicatechin. Thế nhưng, Fabricant, phó giám đốc về khoa học của Hiệp hội những sản phẩm thiên nhiên, đã nói rằng: ”Mối quan hệ giữa việc tiêu thụ nhiều epicatechin và việc giảm nguy cơ mắc những bệnh chết người thì thật đáng ngạc nhiên, nó cần được nghiên cứu kỹ hơn. Và có thể những căn bệnh này là kết quả của việc thiếu hụt epicatechin”.Hiện nay, chỉ có 13 loại vitamin quan trọng. Sự gia tăng về số lượng các loại vitamin là cơ hội cho những công ty dinh dưỡng mở rộng sự đa dạng về mặt hàng của họ. Flavanol cũng như epicatechin được tách ra hỏi cacao vì chúng có vị đắng. Vì thế các công ty thực phẩm có một phạm vi rộng lớn trong việc phát triển bổ sung epicatechin hay làm vỏ bao nang.Epicatechin cũng được tìm thấy trong trà, rượu, sôcôla và trong một vài loại trái cây, rau quả.Anh Thư (Theo Sciencedaily)hoahocvietnam.com | | | | |
Hãy cảm ơn bài viết của Jimmy Nguyễn bằng cách bấm vào"" nhé!!!
|
| | | | Tiêu đề: Re: Hoá thực phẩm Sun Apr 25, 2010 8:36 am |
| | | | | Vi khuẩn E.Coli trong rau bina tại Mỹ
Sự bùng phát về việc E. coli có trong rau bina từ California hiện nay đã bộc lộ sự yếu kém trong dây chuyền thực phẩm tại Mỹ. Hệ thống phân phối nhanh thịt, trái cây và rau củ cho người tiêu dùng càng làm những vi khuẩn chết người này lây lan dễ dàng.
Giống như hầu hết các loại thực phẩm, rau bina được vận chuyển từ các cánh đồng đến một trung tâm nơi mà nó được trộn lẫn cùng với rau bina từ các cánh đồng khác. Nếu một vài trong số này bị thối rữa thì mối nguy hiểm cho con người càng nhiều khi lá rau được rửa, sấy khô, đóng bao và vận chuyển khắp cả nước.
Trong vòng vài ngày sau bài báo cáo đầu tiên về trường hợp liên quan đến E. coli vào ngày 30/8, căn bệnh từ rau bina bị hư từ California đã lan rộng ra đến 24 bang. Gần 200 người bị bệnh – một phần ba trong số này nhiễm bệnh chỉ trong vòng 72 giờ đầu tiên. Hai phụ nữ lớn tuổi và một cậu bé 2 tuổi đã chết.
“Khi mở một bao rau bina, bạn có tự hỏi có bao nhiêu cây khác nhau trong đó và chúng đến từ bao nhiêu cánh đồng khác nhau?”, Tiến sĩ Robert Tauxe, người đứng đầu trong bộ phận nghiên cứu về những căn bệnh gây ra bởi thực phẩm bị hư hỏng tại Trung tâm Kiểm soát và Ngăn ngừa bệnh Liên bang, đã phát biểu. “Nếu có sai sót nào đó tại một trong những cánh đồng trên… một con sâu sẽ làm rầu cả nồi canh” Tauxe nói.
Đây là lần thứ 20 rau diếp và rau bina bị đổ lỗi về sự bùng phát bệnh kể từ năm 1995.
Vào chủ nhật, toàn bộ rau diếp xanh từ cùng một vùng trồng trọt, thung lũng Salinas, California, đã bị thu hồi tại hơn nửa tá tiểu bang sau khi Tập đoàn Nunes phát hiện có khả năng nước tưới bị nhiễm E.coli. Vi khuẩn không được tìm thấy trong rau diếp của công ty Foxy. Chưa có trường hợp bệnh nào được báo cáo.
Những người chủ trương an toàn thực phẩm đang kêu gọi những quy định chặt chẽ hơn, và nói rằng nên có một tổ chức chịu trách nhiệm về việc bảo đảm tất cả thực phẩm đều an toàn.
“Nếu bạn trồng rau bina tại Thung lũng Salinas và nó có mặt tại 40 bang trong vài ngày, bạn không thể nói rằng chúng tôi sẽ không làm gì cả cho đến khi có ai đó bị bệnh,” Carol Tucker Foreman, giám đốc giải quyết những vấn đề thực phẩm của Liên đoàn Người tiêu dùng và là người sáng lập ra văn phòng USDA phát biểu. “Bởi vì hãy nhìn xem bao nhiêu người mắc bệnh trước khi bạn biết đựơc điều đó” Foreman nói.
Bộ phận Quản lý Thực phẩm và Thuốc của chính phủ (FDA) đã nhiều lần đề nghị toàn bộ ngành công nghiệp đặt các vấn đề dưới tầm kiểm soát, nhưng FDA không có sự kiểm tra và không có các chương trình an toàn cho sản xuất giống như Bộ Nông Nghiệp đã làm đối với thịt và gia cầm.
Trong khi hệ thống thực phẩm được tập trung hóa rất lớn, “Cái mà chúng ta không có là một cơ quan tập trung chịu trách nhiệm về việc đảm bảo các sản phẩm đều an toàn”, Caroline Smith Dewaal, Giám đốc An toàn thực phẩm của Trung tâm Khoa học vì lợi ích cộng đồng, đã phát biểu.
Sự bùng phát E. coli vào năm 1993 là minh chứng đau thương của sự yếu kém trong dây chuyền cung cấp thịt bò tập trung hóa cao. Hàng trăm người đã mắc bệnh và bốn trẻ em chết sau khi ăn phải hamburger đã qua nấu chín của nhà hàng Jack in the Box.
Sự bùng nổ thúc đẩy Bộ Nông Nghiệp siết chặt các tiêu chuẩn an toàn và mở rộng việc kiểm nghiệm của chính phủ. Và vào năm 1996, việc kiểm nghiệm bằng mắt được thay thế bằng một phương pháp khác đòi hỏi một cái nhìn khoa học tại những vùng nguy hiểm trong dây chuyền sản xuất và sự kiểm tra liên tục tại những điểm này.
Ngày nay, ca bệnh từ E. coli giảm đi 29% tính từ khi hệ thống theo dõi của chính phủ bắt đầu khoảng một thập niên trước, mặc dù tỷ lệ bệnh đã tăng dần từ năm 2004 đến năm 2005.
“Phải mất vài năm, nhưng tôi nghĩ chúng ta đang quản lý rất tốt để kiểm soát được sinh vật này,” Randy Huffman, Phó giám đốc Viện Thực phẩm thịt tại Mỹ, một nhóm công nghiệp, đã nói.
Công ty rơi vào trung tâm của cơn khủng hoảng rau bina, Natural Selection Foods, đã bắt đầu lấy mẫu mọi lô hàng rau và hoãn lại việc gửi hàng cho đến khi có kết quả xét nghiệm.
“Thậm chí nếu vấn đề đã được đảm bảo an toàn, tôi nghĩ việc có bức tường bảo vệ là thật sự cần thiết, vì thế cho dù vấn đề đến từ đâu chúng ta đều cảm thấy có thể nắm bắt được”, phát ngôn viên của công ty, bà Samantha Cabaluna nói.
Với thịt bò, một bước quan trọng là tìm ra được bằng cách nào sự nhiễm bệnh xảy ra tại địa điểm đầu tiên. Các nhà khoa học của chính phủ khám phá ra rằng nguyên liệu đầu tiên đi vào lò mổ là gia súc còn da và nó có thể chuyển trực tiếp lên bề mặt thịt.
Giải quyết điều bí ẩn này có lẽ còn quan trọng hơn đối với rau diếp và rau bina – không giống như thịt bò – đa số các sản phẩm từ lá được ăn sống và không được nấu chín để có thể giết E. coli.
Cho đến nay, chưa ai xác định rõ nguyên nhân của 9 sự bùng phát trong rau diếp và rau bina trồng tại Salinas, Calif, bao gồm cơn bùng phát vào cuối tháng 8.
Trong trường hợp rau bina, FBI đang nghiên cứu quá trình trồng trọt để tìm thấy vết tích của vấn đề và điều tra viên nhà nước đang tìm kiếm sự nhiễm khuẩn từ phân bón, nước tưới hay thậm chí việc công nhân đi vệ sinh trên các cánh đồng.
Ngoài ra, vị trí chính xác E. coli ẩn nấp trong rau bina và rau diếp vẫn chưa được xác định. Nghiên cứu đưa ra giả thuyết là vi khuẩn có thể chui vào trong cuống và lá, Tauxe nói, và thêm rằng cần nhiều nghiên cứu nữa.
“Không chắc rằng FDA có thể tìm thấy vi khuẩn E. coli trên bề mặt của rau bina bị thối hay bên trong rau bina xanh, bởi vì chúng được trồng lên để kiểm nghiệm”, Tiến sĩ David Acheson, viên chức y khoa đứng đầu trong Trung tâm An toàn thực phẩm và Ứng dụng dinh dưỡng của FDA, đã trả lời phóng viên vào thứ Hai.
Tauxe nói: “Công nghiệp thịt mất hàng năm để có thể hiểu được bằng cách nào sự nhiễm khuẩn xuất hiện trong quá trình giết mổ, và mất thêm một khoảng thời gian để công nghiệp sản xuất có thể kiểm soát tốt hơn điều này”.
Minh Giang lược dịch
hoahocvietnam.com | | | | |
Hãy cảm ơn bài viết của Jimmy Nguyễn bằng cách bấm vào"" nhé!!!
|
| | | | Tiêu đề: Re: Hoá thực phẩm Sun Apr 25, 2010 8:37 am |
| | | | | THỨC ĂN NHẸ SNACK FOOD TỐT CHO SỨC KHỎE Thức ăn nhẹ Snack Food thơm ngon có nhiều loại mới đặc biệt tốt cho sức khoẻ. Dr. Russell Keast, chuyên gia diễn thuyết nhiều kinh nghiệm thuộc khoa Khoa học dinh dưỡng và rèn luyện thể chất ở Đại Học Deakin nước Úc, đã triển khai một loại thức ăn nhẹ kiểu mới với phó mát giòn, với khoai tây được trồng theo phương pháp sạch nghiền nhỏ và các chất bổ sung dinh dưỡng đặc biệt.Ông nói: “Thức ăn nhẹ bao gồm các chất bổ sung dinh dưỡng tự nhiên như chất kháng viêm, acid béo omega 3 và kẽm cải thiện chức năng của não bộ và tim mạch, tính tráng dương và nâng cao khả năng miễn dịch”.Ông Keast nói đây là lần đầu tiên chất kháng viêm oleocanthal được dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm và đang trong quá trình nghiên cứu tiếp nhằm tăng cường các tính chất mùi vị và dinh dưỡng.Thực phẩm ăn nhẹ được bổ sung một chất tự nhiên gia tăng sự ham thích sản phẩm và khiến người dùng cảm thấy no lâu, ngăn cản sự thèm ăn bộc phát sau khi ăn.Ở xưởng sản xuất của Đại Học Deakin, mẫu thức ăn nhẹ thử nghiệm đang được trưng bày giới thiệu cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, trong tương lai sẽ mở ra một chân trời mới cho loại thực phẩm ăn nhẹ dinh dưỡng.Dr. Keast nói: “Trên hết, thức ăn nhẹ là một phương tiện thực phẩm dùng để tăng cường các chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực phẩm phải có mùi thơm và phổ biến đại trà để có thể thưởng thức được nhiều”.“Một chất trong thức ăn nhẹ giúp ngăn chặn việc ăn quá nhiều thức ăn này”.“Thức ăn nhẹ không phải là một loại thực phẩm tự nhiên, mà là một sản phẩm thực phẩm mới mẻ tiên tiến”.Giáo sư Andrew Sinclair, trưởng bộ môn Dinh dưỡng cho con người, khoa Khoa học dinh dưỡng và rèn luyện thể chất, nói rằng xưởng sản xuất đang tìm kiếm những người đi đầu trong lĩnh vực tiếp thị, phát triển sản phẩm, những người trong lĩnh vực nghiên cứu và giáo dục cùng hợp tác với những nhà chuyên môn của Đại Học Deakin.Quỳnh Thi dịch hoahocvietnam.com | | | | |
Hãy cảm ơn bài viết của Jimmy Nguyễn bằng cách bấm vào"" nhé!!!
|
| | | | Tiêu đề: Re: Hoá thực phẩm Sun Apr 25, 2010 8:37 am |
| | | | | CÀ-PHÊ-KHÔNG-CAFEIN VẪN CÒN CHỨA MỘT SỐ CAFEIN Một tách cà phê không cafein có làm cho bạn giật nảy người lên? Có lẽ có, vì theo một nghiên cứu của trường Đại Học Florida phát hiện ra, trong cà phê không cafein vẫn còn chứa một lượng cafein nhất định. Theo bài báo cáo được đăng trong tạp chí Journal of Analytical Toxicology, kết quả nghiên cứu này có liên quan đến những người được khuyên tránh dùng cà phê vì liên quan đến bệnh cao huyết áp, bệnh thận, hay lo âu.Nếu ai đó uống khoảng 5 đến 10 tách cà phê không cafein mỗi ngày, lượng cafein tích lũy có thể đạt bằng 2 tách cà phê bình thường, theo lời giáo sư Bruce Goldberger.Các nhà nghiên cứu mua 10 tách cà phê, khoảng 16 ounce (1 ounce = 28, 35 g) từ chín nhà máy cà phê quốc gia và ở các địa phương. Cà phê đóng gói không cafein của hãng Folgers Coffee Crystals thì không còn chứa cafein, nhưng những loại khác thì chứa từ 8,6 đến 13,9 mg miligram. Với cà phê bình thường, 16 ounce sẽ chứa lượng cafein là 170 mg.Lượng cafein trung bình thậm chí có thể làm tăng nhịp tim, huyết áp, tạo tâm trạng bối rối lo âu cho nhiều người. Roland Griffiths, giáo sư sinh vật học và thần kinh học tại trường Y học Johns Hopkins nói lượng cafein thấp khoảng 10 mg cũng có thể ảnh hưởng đến các hành vi con người. Theo AP hoahocvietnam.com | | | | |
Hãy cảm ơn bài viết của Jimmy Nguyễn bằng cách bấm vào"" nhé!!!
|
| | | | Trang 1 trong tổng số 1 trang | | ::. | Permissions in this forum: | Bạn không có quyền trả lời bài viết
| |
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|